Detail Cantuman Kembali
nilai organoleptik dan karakteristik fisik crackers yang di-substitusi tepung daging kerang bambu (Solen sp.) dengan flavor yang berbeda
- Bagikan:
Kerang bambu adalah kelas bivalvia yang memiliki nilai ekonomis dan kandungan gizi yang tinggi. Sumberdaya hayati kerang bambu memiliki permintaan yang semakin meningkat sehingga diperlukan diversifikasi produk berupa crackers yang memiliki kandungan protein yang tinggi, dan dapat meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan kombinasi dosis tepung daging kerang bambu dan flavor yang berbeda terhadap nilai organoleptik crackers, mengetahui perbedaan nilai organoleptik, proksimat, karakteristik fisik kekerasan, dan aw pada crackers perlakuan kombinasi tebaik dengan produk komersil. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu dosis tepung daging kerang bambu (Solen sp.) 0%, 10%, dan 20%; dan flavor yang berbeda (seaweed dan pizza) dengan 3 kali ulangan. Hasil terbaik yang didapatkan dari penelitian ini pada nilai rata-rata organoleptik hedonik crackers yang di-substitusi tepung daging kerang bambu dengan flavor yang berbeda yaitu pada perlakuan kombinasi 10% flavor seaweed. Nilai rata-rata organoleptik hedonik pada crackers perlakuan kombinasi terbaik menunjukkan bahwa substitusi tepung daging kerang bambu dengan flavor yang berbeda memberikan perngaruh yang tidak berbeda nyata pada parameter rupa, dan berbeda nyata pada parameter tekstur, rasa dan hedonik dengan nilai masing-masing berturut-turut sebesar 4,06; 4,39; 4,67; dan 4,43. Hasil analisa proksimat dari crackers perlakuan kombinasi memiliki kandungan kadar air 4,02% ± 0,40 ; kadar abu 0,11% ± 0,07 ; protein 10,07% ± 0,44 ; lemak 12,34% ± 0,35 ; dan karbohidrat 73,47% ± 0,90. Hasil uji beda karakteristik fisik kekerasan dan aw pada crackers perlakuan kombinasi terbaik dengan produk komersil menujukkan bahwa kedua produk crackers memiliki nilai yang tidak berbeda nyata, dengan nilai kekerasan masing-masing sebesar 2413,983 gf/cm ± 162,74 dan 2119,46 gf/cm ± 17,86 dan nilai aw masing-masing sebesar 0,507% ± 0,002 dan 0,402% ± 0,003.
Qonitah Syamlan - Personal Name
Dr. Ir. Ninis Trisyani, M.P. - Personal Name
Dr. Ir. Wahyu Sulistyowati, M.Kes. - Personal Name
Dr. Ir. Ninis Trisyani, M.P. - Personal Name
Dr. Ir. Wahyu Sulistyowati, M.Kes. - Personal Name
625.21.17 Qon n
NONE
Text
Indonesia
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah
2021
Surabaya
xi, 104 p. : ill. ; 29 cm.
Skripsi
LOADING LIST...
LOADING LIST...